Isabella Potì: Roots, il cornetto Algida e i progetti con Floriano Pellegrino

Quello che a prima vista colpisce di Isabella Potì è lo sguardo di chi sa guardare lontano attraverso sogni e nuovi orizzonti, con la concretezza e la determinazione di chi sa fare e bene. La pastry chef di fama internazionale, indicata dalla rivista Forbes fra i 30 under 30 più promettenti del mondo nella categoria The arts, Sous chef e co-owner del ristorante 1 stella Michelin, Bros’ è un talento da tenere d’occhio, conoscere e seguire. Sì perché di strada a poco più di vent’anni ne ha già fatta tanta, ma infaticabile continua a riscuotere successi e a realizzare giorno per giorno progetti nuovi e sorprendenti, proprio come l’ultimo nato, Roots, immaginato e concretizzato come sempre al fianco di Floriano Pellegrino.
Nel cuore del Salento, là dove la terra dà i suoi frutti più buoni, con colori e profumi netti come i loro piatti, di carattere e coraggiosi, estremi e che generano immediato stupore anche nei palati più allenati, Isabella Potì crea i suoi capolavori in cucina, partendo dalla tradizione sì, ma sperimentando dove forse in pochi, pochissimi oggi in Italia osano. E il risultato è sorprendente!

Cos’è Roots?
Roots è la nostra trattoria autarchica a Scorrano, a casa di Floriano.
Nasce dal bisogno di conoscere e far conoscere l’essenza storica della nostra cucina che nasce dalle donne nelle loro case per nutrire chi amavano.
Condotta da un team internazionale con a capo l’Head Chef giapponese Yuta, con accanto il Sous Chef argentino Juan Patricio Campbell, mamma Caterina (la mamma di Floriano) come mentore e guida per le antiche ricette salentine; il resto dei ragazzi provenienti da diverse parti del mondo: un italiano, un giapponese, un messicano, un senegalese.
Nessuna forzatura, tutto sarà molto naturale e i tempi rilassati.

In cosa Roots si differenzia da Bros?

Bros’ è il progetto in cui Floriano nel 2015, al ritorno dai suoi viaggi, ha concentrato tutta la sua forza e la sua energia, a tratti anche un pò di rabbia. E’ molto strong, spinto, minimal. Con Bros’ abbiamo osato fin dai primi attimi e non abbiamo mai smesso di farlo.

Roots è invece la parte più pacata di Floriano, quella che lo lega molto più strettamente a casa sua. Da Roots nulla è forzato, non vogliamo trasformare nulla, ogni cosa ripercorre il passato senza alterarlo.

Quali proposte troverà in menù l’ospite di Roots?

Non ci sarà un menù prestabilito. Ci saranno delle proposte che varieranno ogni giorno in base alla disponibilità delle materie prime (sia del nostro orto che dei nostri piccoli produttori di fiducia).
La maggior parte delle ricette verranno preparate al forno a legna, potrete trovare la ‘Pitta di patate’, una frisa bagnata dalla ricotta calda preparata poche ore prima, lampascioni in agrodolce, primo sale, carciofi fritti, fagiolini lessi, minestra di carciofi, cipolla alla brace, pasta fresca con sugo di pomodoro e ricotta forte, pitta di ricotta, amaretti.

Il territorio e i suoi valori si trasmettono anche attraverso la cucina. Come riuscite ogni giorno  a portare avanti la Puglia attraverso il vostro lavoro?

Anche, ma non solo. Ci concentriamo sul gusto, non sulla ricetta, non sulla tecnica.
Per noi i gusti rievocano ricordi, sensazioni assopite. Ci sono gusti che non si possono cancellare e noi li perseguiamo come obiettivo primario. Poche sovrastrutture, minimal sempre, il gusto non ha bisogno di orpelli.

Sta per iniziare l’estate 2019 e il dolce per eccellenza di questa stagione è il gelato. Quest’anno ce ne sarà uno nuovo da gustare in spiaggia e non solo: quello nato dalla collaborazione tra lei e Algida. Com’è nato il progetto e che tipo di gelato è?

Algida cercava un volto che potesse rendere omaggio al suo 60° compleanno con una versione speciale. Il nuovo cornetto è ispirato al mio dolce iconico ‘uovo fucking cold’ con cioccolato bianco, gelato alla panna, vaniglia, caramello salato all’uovo, gel di limone, biscotti e caramello.

Lei e Floriano, uniti nella vita e nel lavoro. Quali sono gli ingredienti della vostra unione e come il vostro rapporto si rispecchia in quello che fate?

Ci siamo trovati prima di tutto sul lavoro e poi compagni nella vita. Il segreto è aver stabilito fin da subito una linea che li potesse dividere. Passiamo gran parte del tempo in cucina e lì i compiti sono ben definiti, fuori da Bros’ siamo Isabella e Floriano ma in cucina lui è il mio Chef.

Il sogno nel cassetto

Continuare ad avere la libertà di scegliere. Lo so, non è un vero e proprio sogno. Ma è la prerogativa senza la quale nessun sogno si potrebbe avverare.

Il piatto che la rappresenta di più?

Il souffle, in tutte le sue varianti.

La tradizione incontra il lato più rock della vostra anima: in cosa vi sentite tradizionali e in cosa rock?

Siamo tradizionalisti nella scelta delle materie prime, nell’incipit che sta dentro ogni nostra scelta di ogni nuovo menu. Ma abbiamo un animo rock e super pop nel confezionamento dell’idea, a volte ci vengono in mente delle cose veramente assurde tipiche solo di noi millennials.

Cosa significa fare ristorazione in Puglia oggi?

Significa fare i conti con un territorio che è ancora in lenta ascesa. Con i suoi pro e contro.
Significa dover lottare per affermarsi, per riconoscersi in qualcosa. Significare avere a che fare con i pregiudizi, con la lontananza dalle grandi metropoli, a volte con più vantaggi rispetto i nostri piccoli centri del sud.
Ma siamo fiduciosi. Per noi i confini territoriali non sono mai stati un ostacolo. Abbiamo creato il nostro piccolo mondo, sarebbe potuto essere ovunque e a volte ci sembra di essere da tutt’altra parte.

Prossimi progetti?

Abbiamo appena inaugurato la nostra trattoria autarchica nel paese origine di Floriano, Scorrano, abbiamo in mente tante piccole e grandi cose a breve, medio e lungo termine. In genere progettiamo di 10 anni alla volta!

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