Michelangelo Mammoliti, l’enfant prodige che cucina coi ricordi

Sii chef!” risuona dalla cucina. Il capitano o mio capitano di questa brigata è Michelangelo Mammoliti, uno degli chef più promettenti del panorama culinario italiano.  Il piemontese dal fascino francese è il deus ex machina del ristorante La Madernassa in quel di Guarene, dove dal 2014 ne dirige con creatività, estro e rigore la cucina. Un sogno nato all’età di 9 anni e a cui lo chef è sempre stato devoto, tanto da annoverare nella sua carriera esperienze professionali elevatissime, a partire da quella con Gualtiero Marchesi, prima a L’Albereta poi nel ricercato Marchesino. E’ grazie all’incontro con Stefano Baiocco, due stelle Michelin, che Mammoliti vede nascere in sè uno dei suoi più spiccati interessi, quello per l’orto, le piante e le erbe aromatiche, sia nel loro utilizzo in cucina che nella coltivazione stessa, pratica che dona grande pace interiore, oltre ad essere fonte d’ispirazione per il giovane chef.

E’ con l’esperienza francese poi che plasma la sua essenza di chef, rigoroso, rispettoso dei ruoli e dei prodotti, oltre che esigentissimo con sé e i suoi piatti.

Lavora affianco ai più grandi da Alain Ducasse, Pierre Gagnier e Yannick Alleno. E da ognuno impara qualcosa, con quell’umiltà e quella sete di sapere che solo i grandi riescono ad avere.

In quel di Guarene arriva proprio per mettere in pratica tutto quello che ha imparato e per trovare il suo buen retiro dove trovare pace, ispirazione e anche libertà di esprimere il suo concetto di cucina, sviluppato in questi anni. Qui sorprende i suoi ospiti con una cucina che lo rispecchia in tutto, rigorosa, elegante, essenziale ma straordinariamente emozionante. Un’emozione che parte dalla memoria e dai suoi ricordi.

La cucina dei ricordi. E’ così che ti piace chiamarla. Di cosa si tratta?

Questa ricerca è nata proprio perché i clienti che venivano al ristorante mi dicevano: “Questo piatto mi  dà delle emozioni e mi fa ricordare qualcosa!” Ho deciso quindi di intraprendere uno studio per cercare veramente di analizzare questo fenomeno e darmi delle risposte in tal senso. Come mai si arriva attraverso determinati profumi o sapori a portare una persona a ricordare determinati ricordi o situazioni della memoria. Ho iniziato così a collaborare con una psicologa e ho cominciato a scoprire quella che viene oggi chiamata neurogastronomia. Quando noi mangiamo qualcosa tutte le molecole vengono catalogate dal nostro cervello attraverso l’olfatto retronasale. Quindi abbiamo questi ricordi all’interno della nostra memoria cognitiva. Emozione, ricordo, profumo sono le basi quindi di questa mia cucina. Senza uno di questi elementi non si riuscirebbe ad ottenere questo risultato.  Mi sono conto che avevo bisogno di mettere nei piatti i miei ricordi, che possono essere a volte condivisi come ad esempio l’Apollo che riporta immediatamente tutti al pollo della domenica, e altre volte invece come la trippa di baccalà assolutamente personali, perché in questo caso mi ricorda mio padre. Volevo fare una cucina che mi appartenesse e che potesse essere riconducibile solo a me. 

Ci sono sapori e profumi che abbiamo tutti nella nostra memoria?

L’esempio più importante è senz’altro la pasta al pomodoro. E’ uno di quei piatti che tutti abbiamo mangiato da bambini, così come il pollo o le lasagne.  Sto infatti cercando di ricreare il sapore di queste ultime in un raviolo. Quello che mi divertirà di più e su cui sto lavorando da circa due anni è sicuramente uno spaghetto all’italiana, margherita, che sa di pizza. Spero di inserirlo presto in carta. 

Come si fa a conciliare una cucina come quella dei ricordi con il pubblico straniero che arriva qui alla Madernassa? C’è un codice memoriale comune in tal senso?

Sicuramente è più semplice con un pubblico occidentale perché tutti, dall’americano all’inglese, dallo spagnolo al tedesco hanno assaggiato almeno una volta le lasagne o la pasta al pomodoro. Magari non cucinato come lo facciamo noi qui in Italia ma l’idea ce l’ha.

Oggi che valore ha attingere come fai tu dalla terra?

E’ importante. Ogni mattina leggo le notizie prima di incominciare a lavorare e mi rendo conto che stiamo vivendo un momento non semplice. Siamo tantissimi sulla Terra e c’è una richiesta di cibo e materie prime che sono superiori a quelle che noi possiamo consumare. Ogni giorno nel mondo viene buttato il 30% di quello che noi produciamo ed è un dato enorme e distruttivo. C’è stato di recente un articolo della Fao che ha detto che tra alcuni anni ci sarà un collasso alimentare e tante specie e varietà di alimenti saranno estinte. Sta a noi cuochi e ai produttori far capire il valore del cibo e il rispetto per la terra, tornando al passato. I nonni non sbagliavano.

A voi chef è richiesto molto impegno su questo tema-

Io faccio molta attenzione. Preferisco trovare il piccolo produttore e non la grande azienda per avere un prodotto vero, autentico, sano.

Il tuo piatto dei ricordi?

Ogni volta che cucino l’Apollo ripenso a mia nonna e a come preparava il pollo. Metteva in una casseruola patate, cipolle, rosmarino, aglio, alloro, pollo, vino bianco, sale e pepe e poi nel forno a legna con la carta stagnola. Ogni volta che lo impiatto ripenso a questo. Quando preparo invece Barbecue ricordo mia mamma in cucina che condisce la carne e mio padre che intanto fuori la arrostisce.
Il raviolo che sa di lasagne che a breve inserirò in carta invece è frutto di un ricordo dell’infanzia sempre legato a mia nonna. Da bambino lei aveva un ristorante e ricordo che precuoceva i ravioli che comprava da Casa dei cappelletti, una famosa azienda di pasta fresca del torinese, li sbianchiva, li metteva sul tavolo di marmo e li spennellava con l’olio affinché fossero pronti per l’arrivo dei clienti. Io mi sedevo lì e li mangiavo con le mani. Nel contempo però in cucina c’erano sul fuoco altre preparazioni. Quindi mangiavo i ravioli e nel frattempo sentivo il profumo della lasagna in forno. Cerco sempre di inserire in carta una parte legata alla memoria, una ai viaggi, una alle estrazioni e salse, una alla natura… Sono legato a così tante cose che non avrebbe senso inserirne solo una.

Tra vent’anni come ti immagini?

Magari con tre stelle! Con una famiglia. Il sogno sarebbe quello di avere un’azienda agricola che possa produrre tutto il necessario per il ristorante. Un progetto enorme! O magari tornare in Val di Susa e aprire lì il mio piccolo posto dove esprimermi e dove mettere a frutto tutto quello che ho fatto e imparato negli anni.

Se chiudi gli occhi e ripensi a quello che eri all’inizio, al percorso che hai fatto negli anni… Cosa provi?

Non pensavo di arrivare dove sono oggi. Quando ho iniziato a pensare di voler fare il cuoco mi sono detto che avrei dovuto farlo a livelli alti. Avevo dieci anni e lavoravo già coi miei nonni in cucina ogni tanto, ma non avrei mai detto che sarei diventato chef, che avrei avuto una Stella… Volevo fare questo lavoro, divertirmi e basta! Poi negli anni, essendo uno che ha fame e voglia di fare, allora sì ho iniziato a pensare di voler lasciare il segno in cucina, almeno per un po’. Cuochi bravi ce ne saranno sempre, di bravi che lasciano il segno nel tempo pochi. Bisogna impegnarsi sempre e non fermarsi! I Cerea, Niko Romito, Crippa, Alajmo, Niederkofler e tutti gli altri hanno lavorato per anni, costantemente, poi è arrivato il riconoscimento, ma è stato un premio a quell’impegno e a quella carriera.

Qual è l’insegnamento che porti sempre con te?

All’inizio c’è stato uno chef, Angelo Castrovigliera, che mi ha dato l’impronta: pulizia e ordine! Poi ogni chef mi ha lasciato qualcosa dentro. Per esempio da Ducasse impari il rispetto della materia prima. E questo oggi cerco di trasmetterlo io a mia volta ai miei ragazzi. Marchesi mi ha insegnato il rispetto nell’esecuzione, quindi se uno chef ti dice che devi fare in un certo modo una cosa, devi eseguire. Yannick Allenò invece mi ha insegnato a fare lo chef. Da lui non si aveva il tempo di pensare, devi essere immediato e trovare soluzioni. Mi ha formato il carattere e questo modo di fare dava un’energia pazzesca. Fare lo chef oggi è più uno stato energico, di dare stimoli ai ragazzi, che cucinare. E’ fondamentale dare un buon imprinting alla brigata, un atteggiamento positivo. Lui è stato comunque lo chef che mi ha fatto apprendere di più il rispetto nel mantenere le grandi esigenze del cliente. E poi da Allenò c’è una cosa che impari e che rammento ai ragazzi quando se ne vanno via da qui: mai montarsi la testa! Baiocco è stato la chiave di rivelazione nel mio percorso. Quando andai a Villa Feltrinelli cercavo qualcuno che mi insegnasse e guardandolo lavorare pensai che se a 32 anni aveva già una stella ed era stato in Francia da chef importantissimi, allora era quella la strada giusta. Fu lui a mandarmi da Ducasse.
Infine Marc Meneau è stato uno chef autodidatta, con una creatività estrema, con il cuore buono con cui tutti dovrebbero lavorare. Un grande maestro! Tutti fondamentali. Ogni chef mi ha dato qualcosa di importante.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

You May Also Like